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工商時報【姚舜】

「狗母魚」，這魚的名字實在很「那個」；一桌菜都是黑色的，這又是什麼款的「暗黑食尚」？天氣漸熱，北投麗禧溫泉酒店歐陸餐廳、台北老爺酒店〈明宮〉粵菜廳，以及amba中山意舍酒店〈ACHOI〉餐廳，各自推出春夏新菜單。這些餐廳主廚無不費盡巧思找角度，其中麗禧歐陸餐廳主廚從菜餚顏色切入，老爺〈明宮〉主則是以特殊食材入饌，而amba〈ACHOI〉主廚這一季則是以餐廳周年慶為名推出tasting menu，目的無非是為了想出新哏以廣招徠。

「狗母魚」就是台北老爺酒店〈明宮〉粵菜廳主廚，本季選用的特殊海鮮食材。狗母魚又叫「狗吐魚」、「龍頭魚」或「九肚魚」，這種魚只有一條柔軟的主骨，其它部位魚骨皆細軟如髮絲，魚嘴反而是其最硬的部位，肉質嫩滑柔軟，宛如豆腐般細膩。

無論是叫狗母魚或狗吐魚，這名字列上菜單都不雅，於是粵菜餐廳師父索性又稱這種魚為「九肚魚」。因為廣東話中，「狗」字發音似「九」，「母」和「吐」的發音又像「肚」，名字一改就雅些。

老爺〈明宮〉新菜〈油鹽水九肚魚〉，作法是先將魚肉去骨置於鍋內，起油鍋燒紅鑊，將大頭菜、北菇、蔥、薑及白胡椒一起快炒，再煮成魚汁。大頭菜將整道料理的鮮味提出來，嘗起大力推薦來鮮甜滑嫩。

〈明宮〉本季新菜還有〈芝麻石斑捲〉、〈淮香脆皮九肚魚〉、〈脆皮松板叉燒〉、〈荔茸香酥炸蝦餅〉，以及用整隻滷鮑魚和用鮑魚滷汁拌炒蘋果粒及蝦仁一起搭配，再用菜葉包捲吃食的〈香蘋原粒鮑魚〉，都是清而不淡、口感爽脆的菜餚。

北投麗禧溫泉酒店歐陸餐廳主廚Peter Li李中煜，設計的春夏新菜，是用黑色食材入饌，演繹低調奢華的暗黑食尚。例如湯品〈馬鈴薯濃湯．土魠魚．烏魚子〉的土魠魚，是以西班牙煙燻紅椒粉醃漬入味，再披上黝黑墨魚粉外衣，入高溫油炸得黑亮酥脆，肉質肥美鮮甜，油脂豐富。〈澳洲鮑魚．墨魚燉飯．墨魚醬汁〉，用48小時低溫慢煮的澳洲鮑魚覆蓋奶香濃郁的自創墨魚奶酥，使焦化奶油完全融入細緻的鮑魚纖維，再與黑魚燉飯搭配。

另一湯品〈雞清湯．北海道干貝．羊肚菇．松露油〉，是將香氣濃郁的羊肚菇磨成細粉，塗抹於飽滿干貝香煎上色，干貝鮮甜滋味與羊肚菇的香氣激盪，伴隨灑落的羊肚菇增添爽脆口感。

位於amba台北中山意舍酒店一樓的〈ACHOI餐廳〉，將於5月14日與5月15日兩晚推出周年慶限定tasting menu，標榜由主廚利用台灣在食材演繹「當代料理」。7道菜的套餐將以Modern Tapas形式精緻上桌。

〈ACHOI〉tasting menu中的菜餚具有濃烈的「混血」風格，且擺盤非常「視覺系」。其中〈海膽．白蘆筍．柚子愛玉．紫蘇〉使用的白蘆筍產自嘉義，壯碩甜美，主廚先用香料水水煮，保有其鮮甜，再將北海道海膽堆疊其上，再輕灑海鹽、紫蘇葉及檸檬香蜂草，旁邊點綴以柚子加入日式醬油與愛玉籽製成的柚子愛玉，在悶熱的夏季嘗來頗清爽適口。

〈綠竹筍．鴨肝．醬油．櫻桃．紅酸模〉則是以台灣當季綠竹筍為主角，國人嘗鮮筍喜歡沾以美乃滋或醬油，〈ACHOI〉主廚以此概念延伸，取加拿大鴨肝香煎至外皮微微焦脆，搭佐美國加州新鮮櫻桃熬煮的微酸濃縮醬汁，以及醬油醋，綠竹筍與綿密鴨肝一同入口，酸甜醬汁與清甜爽脆的竹筍，恰好可以平?鴨肝的鹹鮮滋味。

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